在中央廚房中，會有很多食品原材料為了便于儲存運輸及長期加工周轉的需要，需要對原材料進行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為例貯存，如果后段要利用原材料就要解凍，因此解凍設備也是食品加工必不可少的設備。

傳統食品加工企業的回溫解凍，一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質通過熱傳導達到回溫解凍效果。

主要有以下方式：

1、水解凍：與空氣流解凍相似，是介質換成水。特點是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時間長，且需要大量水資源。

2、氣流解凍：即采用產品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調節使熱量通過產品的表面邊界層的氣體靜壓傳導給冷凍體，從而使冷凍體達到回溫解凍的目的。有流動空氣、靜止空氣等手段，其特點：有很強的適應性，設備的投入很少，從小到單個草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時間長、效率低。

以上兩種方式在傳統加工工藝中使用最多，一般將冷凍產品置于架子或臺車上，回溫時間經常會超過12小時以上。解凍的過程是冷凍過程的逆轉，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細菌的繁殖受到嚴重的抑制，在達到-10℃以下時細菌的繁殖得到了完全控制，而解凍過程中同樣的表面區域是溫度最先升高區域，由于解凍時間長，此時細菌的繁殖又重新開始，對于體積較大的物料，在物料中心區尚未完全解凍之前，表面實際就已經腐敗了，從而加大原料的失重率。

3、微波加熱解凍線：微波解凍是在微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產品材料內部產生，利用這種方法解凍食品具有生產成本低、效率高、產品無細菌滋長和占地面積小的優點，是其他工藝方法所無法比擬的。

微波加熱解凍設備應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫、融化兩種，調溫一般是將冷藏的凍品解凍時從較低溫度調到水的冰點附近即-4～2℃左右。此時物料尚處于固態更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
 

微波加熱解凍設備的其主要特點：

1、微波解凍速度快，效率高：由于微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時間以“時”計時變為以“分鐘”計時。

2、微波解凍節省投資，環保無污染：節省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛生環境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質的損失。

3、微波解凍保證物料的營養性，無腐敗：由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。

微波加熱解凍設備功率、溫度、速度都是可以調控的，調整好相應的工藝，會大大減少物料在解凍過程中的損耗，提高原材料利用率，而且微波設備只需用電，無需損壞大量的水，屬于節能環保設備，符合國家規定的要求。