通過對連鎖酒家企業(yè) 的實地走訪與調(diào)查，可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多連鎖酒家企業(yè)為了有效降低經(jīng)營成本，采用建立中央廚房的方法，將各個連鎖門店 出品部門中的一部分業(yè)務(wù)分割出來，交由中央廚房統(tǒng)一運作，從而減少連鎖門店出品部門的業(yè)務(wù)量，進而達到縮減公司整體運營成本的目的。

    從 理論上來講，在連鎖酒家企業(yè)內(nèi)部建立中央廚房，是一種比較合理的做法，可以通過對公司整體資源的整合，在不影響酒家營業(yè)額的前提下，一定程度上達到削減酒 家經(jīng)營成本的目的，但是，在實際經(jīng)營當(dāng)中，很多連鎖酒家企業(yè)在建立中央廚房之后，實際上并沒有實現(xiàn)其減低成本的目的，甚至反而會引起廚房整體運作成本的上 升。同樣是連鎖酒家企業(yè)，有的企業(yè)可以通過建立中央廚房的方法來有效降低成本，而有的企業(yè)卻剛好適得其反，原因到底出在什么地方呢？

    為 了弄明白這個問題，首先要清楚地知道中央廚房的具體職能包括那些內(nèi)容。一般來講，連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的目的，主要是為了將原來需要由各個連鎖門店獨 立完成的事項，從連鎖門店中分割出來，交由中央廚房，并由中央廚房統(tǒng)一處理，從而達到提高連鎖酒家工作效率、降低連鎖酒家經(jīng)營成本的目的。  

    但 是，值得注意的是，連鎖酒家企業(yè)要想實現(xiàn)該目標(biāo)，必須把握一條最基本的原則，那就是能夠確保企業(yè)在建立中央廚房之后，中央廚房為企業(yè)所帶來的收益的增加， 能夠不低于企業(yè)因建立中央廚房所發(fā)生的成本支出。為此，連鎖酒家企業(yè)在考慮建立中央廚房時，必須對中央廚房建立前后各相關(guān)成本項目的增減變動情況進行充分 預(yù)測，從而合理確定企業(yè)建立中央廚房的最佳時機。

    為此，通過對連鎖酒家企業(yè)中央廚房建立前后相關(guān)作業(yè)變動情況的分析，可以將發(fā)生增減變動的成本項目收集并匯總?cè)缦拢?

    中央廚房建立前后成本項目增減變動情況表

    依據(jù)該表中相關(guān)成本項目之間存在的內(nèi)在邏輯關(guān)系，可以將這些基本關(guān)系概括如下：

    

    需要注意的是，對于以上三個修正系數(shù) 、 和 的數(shù)值的確定，連鎖酒家企業(yè) 必須根據(jù)自己企業(yè)的實際情況，在實際調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，綜合考慮各種影響因素，從而最終確定修正系數(shù)的具體數(shù)值，并且隨著企業(yè)內(nèi)外部情況的變化，對修正系數(shù)的數(shù)值適時作出調(diào)整。

    在完成以上分析的基礎(chǔ)上，為更好地幫助連鎖酒家企業(yè)選擇建立中央廚房的最佳時機，本文構(gòu)建了一個簡單的中央廚房建立時機選擇模型，具體如下：

     滿足約束條件：

    

    對模型求解，從而有：

    

    也 就是說，對于連鎖酒家企業(yè)而言，只有當(dāng)連鎖門店 的數(shù)量達到一定規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)才可以考慮建立中央廚房，如果在連鎖門店數(shù)量尚未達到預(yù)定的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)之前，連鎖酒家企業(yè)就匆忙作出建立中央廚房的決策，結(jié) 果只會導(dǎo)致企業(yè)整體經(jīng)營成本的上升，進而降低企業(yè)的盈利能力，并最終對連鎖酒家企業(yè)的長遠發(fā)展造成不利影響。

        需要說明 的是，連鎖酒家在運用中央廚房建立時機選擇模型進行決策的時候，必須首先找準(zhǔn)中央廚房建立前后發(fā)生增減變動的所有相關(guān)成本項目，并將這些成本項目劃分為兩 個基本類別：增加的成本項目和減少的成本項目，并且，在每個基本類別內(nèi)部，按照各個成本項目變動幅度以及對整體經(jīng)營成本影響程度的不同，按照從大到小的順 序進行排列，并列示于《中央廚房建立前后成本項目增減變動情況表》中，然后，根據(jù)表中各個成本項目所對應(yīng)的符號，將這些成本數(shù)據(jù)引入到模型中對應(yīng)的符號位 置上去，從而計算出一個具體的數(shù)值，該數(shù)值就是連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的決策臨界點，即連鎖酒家企業(yè)的門店數(shù)量至少達到這個數(shù)量之后，才適宜于建立中央 廚房，而且連鎖門店數(shù)量規(guī)模越大，建立中央廚房為企業(yè)所帶來的額外收益就越大。