面團發酵

（一）面團發酵的原理

生產面包用的酵母是一種曲型的兼性厭氧微生物，它在有氧和無氧條件下都能夠存活。

面團發酵初期，酵母在養分和氧氣供應充足的條件下，生命活動旺盛，進行著有氧呼吸，能迅速將糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。

有氧呼吸：C6H12O6→6CO2+6H2O+2821.4kJ

酒精發酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5kJ

在整個發酵過程中，酵母代謝是一個復雜的生化反應過程。

在生產實踐中，為了使面團充分發起，要有意識創造條件使酵母進行有氧吸呼，產生大量二氧化碳。如在發酵后期要進行多次撳粉，排除二氧化碳，增加氧氣。

流變學特性。簡單的延伸實驗來測定延伸性。粘滯流動性較大的面團具有較大的延伸比率（寬與高之比），而彈性較大的面團具有較小的延伸比率。

結果表明面團具有粘滯流動性和彈性雙重特性。

酵母影響了面團的流變學特性。

酵母使具有較大粘滯流動性的面，酵母具有氧化作用。

（二）影響面團發酵的因素

1、糖（碳水化合物）

一是面粉中淀粉經一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經酶水解成單糖。

(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）→(C12H22O11)

C12H22O11+H2O（麥芽糖酶）→2C6H12O6

正常情況下，含水量多的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹，從而加快了面團的發酵速度；含水量不和面團對氣體的抵抗力較強，從而抑制了面團的發酵速度。所以面團適當調得軟些，對發酵是有利的。

2、溫度

最適溫度25-28℃

3、酵母

發酵力是酵母質量的重要指標。鮮酵母發酵力在650ml以上，干酵母發酵力在600ml以上。標準面粉制造面包，酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%

4、酸度

面團中酸度50%來自乳酸，其次是醋酸，乳酸的積累雖增加了面團的酸度，但它與酵母發酵中產生的酒精發生酯化作用，可改善面包的風味。

5、水分

適當的水分對發酵是有得的。

6、面粉

面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

（1）面筋。面團發酵過程中產生大量二氧化碳氣體，需要用強力面筋形成的網絡包住，使面團膨脹形成海綿狀結構。

（2）酶。酵母在發酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質或者經過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團正常發酵。

7、其它

配方中油、糖、食鹽等輔料與面團發酵都有密切的關系。

（三）面團發酵技術

氣體產生并被存留，從而使面團膨脹起來。氣體的產生容易理解，它是利用酵母生命活動，二氧化碳氣體的結果。關于小麥面團是如何保持氣體的，還有大量的問題需要研究。

混合期間必定會將空氣混入面團，從而使面團還未進行發酵就有氣泡存在。二氧化碳能溶于水，故不能產生氣泡。

隨發酵的進行，氣體產生量增多，面團中的氣泡越來越大，翻揉或重混合面團能將大氣泡分成許多更小的氣泡。翻揉或重混合的另一個好處是使面團的原輔料得到進出境下混合。